Crescimento da categoria vem acompanhado de maior atenção a rendimento, padronização, perdas e regularidade de abastecimento entre compradores profissionais
O pescado ganhou participação relevante no varejo alimentar brasileiro nos últimos anos. Entre as empresas respondentes do Ranking ABRAS 2025, o faturamento das seções de peixaria passou de R$ 4,44 bilhões em 2020 para R$ 12,33 bilhões em 2024, crescimento de 178%.
No mesmo grupo de empresas, o faturamento total avançou 48,3%, de R$ 554,6 bilhões para R$ 822,4 bilhões. Com isso, a participação das peixarias praticamente dobrou, passando de 0,8% para 1,5% da receita.
Os números não dimensionam sozinhos todo o mercado brasileiro de pescado, mas mostram a velocidade com que a categoria ganhou espaço dentro de uma parte relevante do varejo. A expansão ocorreu junto à ampliação da oferta de produtos frescos, congelados, enlatados e prontos, além de maior presença de preparações ligadas à culinária japonesa e de iniciativas relacionadas a rastreabilidade e origem.
Para o foodservice, entretanto, o movimento mais interessante está menos na quantidade de pescado disponível e mais nas exigências que começam a acompanhar as decisões de compra.
Rendimento, padronização, facilidade de preparo, regularidade de fornecimento e controle de perdas passam a dividir espaço com o preço por quilo na avaliação do produto.
O preço por quilo conta apenas uma parte da história
Pescado é uma categoria em que o valor registrado na nota fiscal pode estar distante do custo efetivamente servido ao cliente.
Perda no descongelamento, quantidade de água, aparas, presença de espinhas, variação no tamanho dos filés e necessidade de manipulação adicional interferem diretamente no rendimento.
Dois produtos comercializados a preços diferentes podem inverter de posição quando a comparação considera quantas porções aproveitáveis cada quilo consegue gerar.
Essa diferença aparece no estudo Raio-X do Pescado no Food Service Brasil 2026–2027, desenvolvido pela Seafood Brasil em parceria com a American Seafoods. O levantamento identificou rendimento e controle de perdas entre as principais preocupações de compradores de operações de refeições coletivas e outros segmentos do foodservice institucional.
A recomendação apresentada pelo estudo é migrar da comparação baseada exclusivamente no preço por quilo para uma análise de custo por porção servida.
Na prática, isso significa considerar quanto do produto comprado efetivamente chega ao prato.
Um filé mais caro que entrega peso mais consistente, menos perda e porcionamento previsível pode apresentar custo final inferior ao de uma alternativa barata com baixo rendimento.
Perdas acima de 12% aparecem em 43% das operações pesquisadas
O desperdício ajuda a dimensionar o problema.
Na etapa quantitativa do levantamento, 43% das operações pesquisadas relataram perdas superiores a 12% no manejo do pescado. Para 57% dos gestores, o baixo rendimento relacionado ao excesso de água aparece como a principal causa de prejuízo.
Um dos pontos destacados é o glazing, camada protetora de gelo utilizada em produtos congelados. O processo possui função tecnológica importante para preservar o pescado, mas passa a ser um problema econômico quando a quantidade de água interfere de maneira excessiva no peso comprado e no rendimento após o descongelamento.
Segundo o levantamento, 77% das operações já procuram produtos porcionados e congelados individualmente, com controle de glazing. Ao mesmo tempo, 36% dos compradores ainda identificam o preço inicial mais alto dessas soluções como uma barreira.
A comparação, portanto, precisa avançar para além do desembolso no momento da compra.
Se um produto reduz perdas, exige menos manipulação e entrega porções mais consistentes, parte da diferença de preço pode ser recuperada posteriormente na cozinha.
A perda nem sempre começa no fornecedor
Há outro ponto importante na leitura dos dados: nem todo desperdício pode ser atribuído ao produto recebido.
O estudo identifica falhas de descongelamento, manipulação e porcionamento entre os fatores que interferem no rendimento dentro das próprias operações. A falta de treinamento específico para pescado aparece como um dos gargalos encontrados entre os participantes.
Isso muda a maneira de avaliar fornecedores.
Se a operação não possui um protocolo consistente para receber, armazenar, descongelar e porcionar o pescado, torna-se difícil separar uma falha do produto de uma perda provocada internamente.
Por isso, medir rendimento por lote pode ser mais útil do que observar apenas a quantidade descartada no fim do processo.
O restaurante consegue comparar fornecedores, mas também comparar seu próprio desempenho ao longo do tempo.
A cozinha ganha espaço na decisão de compra
Outro resultado relevante do levantamento é a participação da equipe operacional na escolha dos produtos.
Segundo a pesquisa, 71% das operações consultadas realizam testes com a equipe de cozinha antes de decidir pela compra.
O dado faz sentido em uma categoria na qual características que parecem semelhantes em uma ficha comercial podem produzir resultados bastante diferentes durante o preparo.
Peso depois do descongelamento, comportamento na cocção, presença de espinhas, consistência entre peças e facilidade de porcionamento dificilmente são avaliados apenas por uma tabela de preços.
O processo de homologação ganha, assim, uma dimensão técnica.
Uma amostra pode ser preparada nas mesmas condições utilizadas no serviço, pesada antes e depois das principais etapas e avaliada em relação a rendimento, tempo de manipulação e padrão da porção final.
Para o fornecedor, isso também muda a abordagem comercial. Informações confiáveis de rendimento, especificação de corte, orientação de descongelamento e suporte técnico podem ter mais utilidade para o comprador do que simplesmente oferecer uma redução no preço nominal.
Padronização interfere diretamente na ficha técnica
A consistência do produto se torna ainda mais importante quando a operação trabalha em volume.
Uma ficha técnica pode prever 150 gramas de peixe em determinado prato. Se os filés apresentam grande variação de tamanho ou rendimento, manter essa porção exige mais manipulação, aumenta as aparas ou produz diferenças entre os pratos servidos.
O problema deixa de ser apenas gastronômico e passa a ser financeiro.
No estudo, 36% das operações apontaram a padronização do porcionamento como seu principal desafio. Entre essas empresas, 80% relataram perdas superiores a 8%.
Produtos porcionados podem reduzir parte dessa variabilidade, mas não são automaticamente a melhor solução para qualquer negócio. O custo adicional precisa ser comparado ao tempo economizado, à redução das perdas e ao padrão obtido.
Uma operação de alto volume pode chegar a uma conclusão diferente de um restaurante pequeno que possui mão de obra especializada e utiliza as aparas em outras preparações.
O indicador relevante continua sendo o resultado final dentro de cada cozinha.
Regularidade de abastecimento limita a diversificação
O Brasil possui uma grande variedade de espécies, mas essa diversidade nem sempre aparece na mesma proporção nos cardápios profissionais.
Entre as operações pesquisadas, tilápia e merluza estavam presentes em 86%, enquanto salmão e panga apareciam em 71%.
Essa concentração não ocorre apenas por preferência gastronômica.
Para operações que atendem volumes elevados, introduzir uma espécie nova exige garantia de abastecimento, padrão de corte, regularidade entre lotes, segurança e capacidade do fornecedor de atender continuamente.
Uma espécie pode apresentar preço e características interessantes, mas ter pouco espaço em uma grande operação se a disponibilidade oscila ao longo do ano.
Por isso, ampliar o mix aparece como uma oportunidade, mas também como um desafio de cadeia. No levantamento, reduzir perdas foi citado como prioridade por 29% dos respondentes para 2026, enquanto a diversificação do cardápio apareceu em seguida, com 21%.
Antes de inovar no prato, portanto, é necessário garantir que a cadeia consiga sustentar a inovação.
Segurança também muda conforme o tipo de operação
Nem todos os compradores avaliam pescado da mesma maneira.
Em restaurantes comerciais, rendimento e qualidade sensorial podem concentrar grande parte da atenção. Em hospitais, alimentação escolar ou catering aéreo, a presença de espinhas pode adquirir uma dimensão muito maior de risco.
O Raio-X destaca justamente essas diferenças entre os segmentos institucionais. Em determinadas operações, cadeia de frio, rastreabilidade, padronização e ausência de espinhas deixam de ser diferenciais comerciais e passam a funcionar como requisitos de homologação.
Isso ajuda a explicar por que uma mesma espécie, corte ou fornecedor pode funcionar bem para um comprador e ser inviável para outro.
No pescado, conhecer a aplicação final é parte da própria especificação do produto.
Mais formatos podem ampliar o uso do pescado
A evolução da categoria também passa pela maneira como a matéria-prima chega às operações.
Filés porcionados, produtos congelados individualmente, cortes específicos e soluções com maior grau de preparação reduzem etapas dentro da cozinha e podem facilitar a entrada do pescado em negócios que não possuem mão de obra especializada para o processamento.
O ganho potencial está em produtividade e previsibilidade.
Uma cozinha com alto giro pode aceitar pagar mais por um produto que reduz etapas, libera mão de obra e diminui variações. Outra pode preferir trabalhar com peixe inteiro ou cortes menos processados por conseguir aproveitar diferentes partes em seu cardápio.
Não existe um formato universalmente mais eficiente.
O avanço está justamente na possibilidade de escolher produtos considerando o modelo operacional, em vez de tomar a decisão apenas pela espécie ou pelo preço.
Cadeia e compradores se encontram em um mercado mais técnico
A discussão deve ganhar ainda mais espaço neste mês. Entre 20 e 22 de outubro, São Paulo recebe a quinta edição da Seafood Show Latin America, evento voltado à cadeia de pescados e aquicultura que reúne produtores, indústrias, frigoríficos, distribuidores, importadores, varejistas e operadores de foodservice.
O momento coincide com um mercado em que o pescado ganha espaço no varejo, enquanto compradores profissionais elevam o nível de exigência sobre aquilo que recebem.
Para fornecedores, competir apenas por preço tende a ser cada vez menos suficiente quando rendimento, regularidade, segurança e facilidade de operação passam a integrar a conta.
Para restaurantes e demais operadores, a oportunidade está em conhecer melhor essa conta antes de escolher.
Comparar custo por porção, registrar perdas, testar produtos em condições reais de cozinha e acompanhar consistência entre lotes permite avaliar se aquilo que parece barato na compra continua barato depois do descongelamento, da limpeza e do preparo.
O crescimento da categoria, portanto, não depende apenas de colocar mais pescado no mercado. Para avançar de maneira sustentável no foodservice, a cadeia precisa entregar produto com especificação, rendimento e previsibilidade suficientes para que o aumento da oferta também se transforme em eficiência dentro da cozinha.