Pesquisas do GFI Brasil apontam espaço para preparações sem carne, mas mostram que sabor, preço, familiaridade e apresentação influenciam a aceitação dos consumidores.
A presença de opções vegetarianas e veganas no foodservice atende a públicos com diferentes hábitos alimentares. Para parte dos consumidores, excluir produtos de origem animal é uma escolha permanente. Para outros, reduzir o consumo de carne, variar as refeições ou experimentar novos ingredientes faz parte da rotina, sem significar uma mudança definitiva de dieta.
Esse segundo grupo ajuda a ampliar o público potencial das preparações vegetais. Para restaurantes, a oportunidade está em desenvolver pratos que façam sentido dentro da proposta da casa e despertem interesse pela experiência gastronômica, sem depender exclusivamente da identificação do cliente com o vegetarianismo ou o veganismo.
Flexitarianismo amplia o público potencial
A pesquisa Olhar 360° sobre o Consumidor Brasileiro e o Mercado Plant-based 2023/2024, do The Good Food Institute Brasil (GFI Brasil), realizada com mais de 2 mil pessoas das classes A, B e C em diferentes regiões do país, ajuda a dimensionar esse comportamento.
Segundo o levantamento, 66% dos entrevistados se identificavam como onívoros, enquanto 34% declaravam algum tipo de restrição ao consumo de produtos de origem animal. Entre os participantes, 21% se identificavam como flexitarianos, ou seja, procuravam reduzir o consumo de carne sem eliminá-la completamente. Outros 8% eram pescetarianos e 5% se declaravam vegetarianos ou veganos.
O estudo também identificou que 36% dos entrevistados haviam reduzido o consumo de carne vermelha nos 12 meses anteriores à pesquisa. Entre as motivações citadas estavam a saúde, mencionada por 38%, e o custo elevado, apontado por 35%.
Os resultados ajudam a entender por que a diversificação do cardápio não precisa se limitar a restaurantes especializados em alimentação vegetal. Um cliente pode pedir carne em uma visita e escolher uma preparação sem carne em outra, conforme a ocasião, o preço e a preferência do momento.
É importante, porém, distinguir esse comportamento do mercado de produtos industrializados que imitam carnes e laticínios. As estatísticas sobre esses produtos representam apenas uma parte do universo de preparações vegetarianas e veganas, que também inclui receitas elaboradas com leguminosas, cereais, cogumelos, hortaliças e outros ingredientes.
Interesse não garante experimentação ou recompra
O levantamento do GFI Brasil mostrou que 26% dos entrevistados consumiam carnes vegetais análogas pelo menos uma vez por mês. No caso das alternativas vegetais ao leite e seus derivados, o percentual chegava a 48%.
Ao mesmo tempo, 52% avaliavam positivamente a ideia de carnes vegetais semelhantes às convencionais, mas apenas 18% já haviam experimentado esses produtos. A diferença evidencia um desafio comercial: uma proposta pode despertar curiosidade sem necessariamente se converter em compra ou consumo recorrente.
Uma pesquisa estratégica divulgada pelo GFI Brasil em 2025 aprofundou essa questão por meio de entrevistas com consumidores e especialistas. O estudo identificou barreiras relacionadas à familiaridade com os produtos, à percepção de saciedade, ao sabor e ao preço. Embora a etapa qualitativa não represente, por si só, uma medição da população brasileira, ela ajuda a compreender os motivos que podem dificultar a adesão.
Para restaurantes, a consequência prática é direta: uma preparação vegetal precisa ser competitiva como prato, não apenas como alternativa alimentar. Textura, tempero, aroma, apresentação, tamanho da porção e relação entre preço e experiência continuam influenciando a decisão do cliente.
A forma de apresentar o prato também importa
A descrição do cardápio pode ajudar a despertar interesse ou restringir a percepção de quem considera experimentar algo diferente.
Na síntese de suas pesquisas sobre o consumidor brasileiro, o GFI Brasil aponta resistência à identificação de pratos como vegetarianos entre parte dos consumidores de carne. O material registra que 56% desse público evitariam pratos identificados dessa forma nos menus.
O dado sugere que a comunicação merece atenção, mas não significa que restaurantes devam esconder a composição dos pratos ou deixar de identificar opções vegetarianas e veganas. A estratégia mais consistente é combinar informação clara com uma descrição gastronômica atraente.
Em vez de depender apenas do rótulo “hambúrguer vegetariano”, por exemplo, o estabelecimento pode destacar os ingredientes, o preparo, os temperos e os acompanhamentos. Uma descrição como “hambúrguer de lentilha com cebola caramelizada, molho de ervas e pão tostado” apresenta uma experiência concreta, enquanto a identificação vegetariana ou vegana informa ao cliente se a preparação atende à sua preferência alimentar.
O mesmo raciocínio vale para pizzas, massas, sanduíches, bowls e pratos executivos. A comunicação deve explicar o que será servido, sem presumir que todos os clientes que escolhem uma preparação vegetal compartilham os mesmos motivos.
Ingredientes e processos precisam caber na operação
A diversificação do cardápio exige planejamento. A inclusão de ingredientes pouco utilizados, fornecedores adicionais e receitas com baixo giro pode aumentar a complexidade da cozinha e comprometer o controle de estoque.
Uma alternativa é desenvolver preparações que aproveitem parte dos insumos já presentes na operação. Feijão, lentilha, grão-de-bico, cogumelos, cereais e vegetais sazonais permitem construir pratos variados, desde que a escolha dos ingredientes considere a proposta gastronômica, o rendimento e a aceitação do público.
Produtos industrializados que substituem carnes, queijos ou outros ingredientes de origem animal também podem fazer sentido, especialmente quando a operação busca praticidade ou uma experiência sensorial específica. A decisão deve considerar o custo por porção, a disponibilidade, a composição e o preço final, sem presumir que receitas feitas com ingredientes in natura sejam sempre mais baratas ou que produtos análogos sejam necessariamente mais caros.
O controle de estoque precisa acompanhar o desenvolvimento das receitas. Ingredientes compartilhados entre diferentes preparações tendem a facilitar o aproveitamento, enquanto itens exclusivos de um prato com pouca saída podem elevar o risco de perdas. Fichas técnicas, padronização das porções e acompanhamento das sobras ajudam a avaliar o desempenho de cada opção.
Também é importante conhecer a composição dos insumos e os procedimentos de preparo. Restaurantes que oferecem pratos veganos precisam verificar se molhos, caldos, massas, coberturas e outros componentes contêm ingredientes de origem animal. Utensílios, superfícies e equipamentos compartilhados devem ser considerados de acordo com os procedimentos adotados e com a informação apresentada ao cliente. Quando houver limitações para garantir a separação no preparo, a comunicação deve ser transparente.
Como avaliar se a opção merece permanecer no menu
A decisão de ampliar a oferta vegetal deve partir do perfil do público e dos resultados observados, não da expectativa de que uma tendência alimentar se transforme automaticamente em vendas.
Um teste em pequena escala permite acompanhar pedidos, aceitação, margem de contribuição, tempo de preparo e desperdício. Também ajuda a identificar se determinada receita funciona melhor como prato principal, acompanhamento, lanche ou opção sazonal.
O desempenho deve ser analisado em relação à proposta da casa. Uma hamburgueria pode apostar em uma receita vegetal com identidade própria; uma pizzaria pode explorar combinações de vegetais, molhos e queijos adequados ao público que atende; um restaurante por quilo pode ampliar a variedade de preparações sem precisar reformular todo o cardápio.
O avanço do interesse por alimentação vegetal abre possibilidades para o foodservice, mas a oportunidade não está restrita à criação de uma seção específica no menu. Ela depende da capacidade de oferecer preparações saborosas, bem executadas, com preço coerente e informações claras. Quando a escolha vegetal faz sentido para a experiência do cliente e para a operação, deixa de ser apenas uma alternativa disponível e passa a disputar espaço de forma consistente no cardápio.