Canal avançou 34,9% em número de transações em agosto entre as redes acompanhadas pelo IFB, enquanto o faturamento real das mesmas lojas recuou 1,9%
O delivery aumentou sua participação nas vendas das redes de foodservice acompanhadas pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB) em agosto de 2026. O canal respondeu por 26,7% do faturamento da amostra, ante 22,1% no mesmo mês do ano anterior, enquanto o número de transações avançou 34,9% na comparação anual.
O movimento confirma a força das entregas dentro das operações analisadas, mas os demais indicadores de agosto mostram que crescimento do mercado, desempenho das lojas existentes e rentabilidade precisam ser observados separadamente.
As vendas totais da amostra avançaram 7,6% em termos nominais e 2,2% depois de descontada a inflação da alimentação fora do lar. No conceito de mesmas lojas — que compara unidades presentes nos dois períodos e reduz o efeito provocado pela abertura ou fechamento de pontos — o faturamento aumentou 3,5% nominalmente, mas registrou retração real de 1,9%.
A diferença é particularmente relevante para quem administra operações já estabelecidas. Uma rede pode ampliar o faturamento consolidado com novas unidades sem que os pontos existentes apresentem o mesmo ritmo de crescimento. Para uma pizzaria, portanto, acompanhar a expansão geral do setor é útil como referência de mercado, mas não substitui a análise do desempenho da própria loja.
Delivery cresce muito acima dos demais canais
O avanço das entregas foi um dos movimentos mais expressivos de agosto. Além do aumento de 34,9% nas transações, o faturamento do delivery cresceu 31,5% no total da amostra e 28,6% no conceito de mesmas lojas.
O comportamento foi diferente no atendimento presencial. As vendas no salão recuaram 0,8% no total e 3,4% nas mesmas lojas, enquanto o número de transações presenciais caiu 3,6% e 6,6%, respectivamente.
Os números não significam que o salão perdeu relevância para todas as operações, nem indicam uma proporção ideal de vendas que deveria vir do delivery. Eles mostram, entretanto, uma mudança importante na composição dos canais entre as empresas monitoradas pelo instituto.
Para pizzarias, que historicamente já mantêm uma relação próxima com a entrega, o crescimento pode representar maior demanda, mas também aumenta a importância de avaliar a estrutura necessária para atendê-la. Embalagens, taxas de marketplace, meios de pagamento, logística, promoções, tempo de preparação e capacidade da cozinha passam a interferir diretamente no resultado obtido em cada pedido.
Por isso, crescimento de volume e crescimento de rentabilidade não devem ser tratados como indicadores equivalentes.
Agosto teve mais transações, mas ticket praticamente estável
Outro dado ajuda a contextualizar o desempenho do mês. Considerando todos os canais, o número de transações das redes acompanhadas pelo IDF aumentou 5,8% sobre agosto de 2025 e 2,5% no conceito de mesmas lojas.
Ao mesmo tempo, o ticket médio teve variação de apenas 0,4%, passando de R$ 46,50 para R$ 46,70. No mesmo período do ano anterior, o volume de pedidos havia recuado 0,2%, e o crescimento do faturamento estava mais associado a reajustes de preços e mudanças no mix de produtos.
O resultado de agosto indica, portanto, uma composição diferente: houve aumento de transações sem uma elevação relevante do ticket médio. Segundo Ingrid Devisate, vice-presidente executiva do IFB, os números apontam uma recuperação do volume de consumo, embora o desempenho continue variando entre canais e formatos de operação.
Para o gestor, essa separação é importante. Crescimento de faturamento pode vir de preço, de aumento de pedidos, de mudanças no mix ou da combinação desses fatores, e cada cenário exige uma interpretação diferente sobre a saúde do negócio.
Mais pedidos de delivery não significam necessariamente maior margem
O crescimento de 34,9% das transações de delivery mostra a velocidade com que o canal avançou dentro da amostra do IFB, mas não informa quanto cada estabelecimento reteve depois dos custos associados à venda.
Uma pizzaria pode ampliar significativamente o número de pedidos feitos por plataformas e, ainda assim, reduzir sua margem unitária caso esse crescimento esteja acompanhado de comissões, descontos, subsídios de frete, custos maiores de embalagem ou despesas adicionais com logística.
Por isso, a análise precisa chegar ao resultado por canal.
O preço líquido recebido depois das taxas, o custo da embalagem, a participação das promoções, o gasto com entrega própria ou terceirizada e a margem de contribuição de cada pedido ajudam a mostrar se o aumento de volume está efetivamente melhorando o desempenho financeiro.
Também é necessário observar possíveis transferências entre canais. Um cliente que antes fazia um pedido diretamente com a pizzaria e passa a utilizar um marketplace não representa necessariamente uma nova venda. Dependendo da estrutura de custos, a operação pode estar realizando a mesma transação por um canal mais caro.
Sem essa separação, um aumento expressivo do número de pedidos pode esconder uma mudança desfavorável na composição das vendas.
O desafio do foodservice continua sendo a frequência
Os resultados de agosto aparecem em um contexto mais amplo de mudanças na frequência de consumo fora do lar.
No segundo trimestre de 2026, o mercado registrou R$ 62,9 bilhões em gastos, crescimento de 1% em relação ao mesmo período de 2025. O tráfego, entretanto, recuou 4%, para 2,8 bilhões de visitas, enquanto o ticket médio subiu 5% e chegou a R$ 22,10. Os dados são do CREST, estudo desenvolvido pela Gouvêa Inteligência para o IFB.
Uma análise posterior do estudo aponta que o principal desafio está na frequência. Embora a penetração do foodservice tenha aumentado — ou seja, mais consumidores tenham participado do mercado —, a recorrência das visitas diminuiu. Os consumidores que frequentam o setor até duas vezes por mês passaram a representar praticamente metade dos compradores no período de 12 meses encerrado em junho.
O delivery apresenta uma particularidade dentro desse cenário. O canal mantém desempenho superior à média do mercado e consegue crescer com a entrada de mais consumidores, mesmo com redução de frequência. Para sustentar esse avanço no longo prazo, entretanto, a recorrência também passa a ser relevante.
Para uma pizzaria, isso amplia a análise para além da aquisição de pedidos. Trazer um consumidor para o aplicativo ou marketplace uma única vez é diferente de incorporá-lo à base recorrente da operação.
Faturamento, pedidos e resultado precisam ser lidos separadamente
Os números de agosto reforçam uma distinção importante para a gestão: faturamento, quantidade de pedidos e resultado financeiro medem aspectos diferentes do negócio.
Se a receita aumenta sem crescimento equivalente nas transações, reajustes de preço ou mudanças de mix podem estar conduzindo o resultado. Quando os pedidos avançam mais rapidamente que o faturamento, ticket e rentabilidade merecem atenção. Se determinado canal cresce enquanto outro perde movimento, é necessário entender se houve aquisição de novos consumidores ou apenas migração entre formas de comprar.
No delivery, essa leitura ganha importância porque o custo da venda pode variar significativamente conforme o canal utilizado.
O avanço registrado pelo IFB mostra que as entregas estão ocupando uma parcela maior das vendas entre as redes acompanhadas e que, em agosto, cresceram muito acima do atendimento presencial. Para as pizzarias, porém, o indicador mais relevante continua dentro da própria operação: quanto das vendas adicionais geradas pelo delivery permanece no negócio depois que todos os custos daquele pedido são considerados.