Relatório do PNUMA atribui aos serviços de alimentação 28% dos resíduos alimentares estimados mundialmente em 2022; indicador reforça a importância de separar causas e acompanhar perdas dentro de cada negócio.
O Dia Mundial da Alimentação, celebrado em 16 de outubro, coloca em discussão o funcionamento dos sistemas alimentares e o uso dos recursos envolvidos na produção de comida. Em 2026, a campanha da FAO destaca a inovação como caminho para alimentar as pessoas e preservar recursos para o futuro.
Para restaurantes, padarias e outras operações de foodservice, uma aplicação concreta dessa discussão está na capacidade de identificar onde os alimentos deixam de ser aproveitados.
O Food Waste Index Report 2024, elaborado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente, o PNUMA, em parceria com a WRAP, estimou que o mundo gerou 1,05 bilhão de toneladas de resíduos alimentares em 2022, incluindo partes não comestíveis. Os serviços de alimentação responderam por 28% desse total, enquanto os domicílios representaram 60% e o varejo, 12%.
Os 28% indicam a participação do setor no volume global estimado. Não significam que cada restaurante desperdice 28% do que compra ou produz. Também não constituem uma medição específica do mercado brasileiro em 2026.
O registro precisa mostrar a origem
Na análise da Foodnews, medir o descarte ganha utilidade quando a informação permite distinguir suas causas. Um alimento perdido no armazenamento exige uma investigação diferente daquela necessária para compreender uma preparação que sobrou no fim do serviço ou uma porção que retornou no prato.
Reunir tudo sob uma única rubrica dificulta essa leitura. O volume total informa a dimensão do problema, mas a separação por etapa, produto e motivo ajuda a localizar as decisões que precisam ser revistas.
Uma quantidade elevada de preparações não vendidas, por exemplo, pode levar à avaliação dos lotes e da programação de produção. Produtos descartados por deterioração direcionam a análise para compras, recebimento e armazenamento. O retorno frequente de um item no prato pode justificar a observação de tamanho de porção e aceitação, sem presumir uma causa antes de examiná-la.
Comparar períodos exige considerar o movimento
O acompanhamento também precisa levar em conta quantas refeições ou pedidos foram atendidos. Uma semana com maior descarte absoluto pode ter operado com volume muito superior ao da semana anterior. Sem essa referência, o gestor corre o risco de interpretar como piora uma mudança relacionada ao movimento.
Indicadores como quantidade descartada por refeição ou por lote podem auxiliar a comparação, desde que a forma de medir permaneça consistente. A leitura financeira acrescenta outra dimensão: alimentos com pesos semelhantes podem representar custos bastante diferentes.
A data oferece uma oportunidade para observar como o negócio transforma registros em decisões. Uma ação de redução de desperdício torna-se mais verificável quando tem um ponto de partida, uma mudança definida e acompanhamento posterior. Para a operação, esse processo permite avaliar se o ajuste funcionou e onde concentrar os próximos esforços, preservando a qualidade do alimento e os procedimentos de segurança.