Em São Paulo, Prática, IREKS do Brasil e Nestlé Professional reuniram demonstrações de panificação e tecnologias de preparo para padarias, cafeterias e redes de alimentação.
Pão de espelta, receitas com massa madre e fornos de alta velocidade fizeram parte da programação do PIN Food Experience, que a Foodnews acompanhou em 4 de novembro, em São Paulo. O encontro reuniu Prática, IREKS do Brasil e Nestlé Professional em demonstrações que passaram pela escolha dos ingredientes, pelo preparo e pela finalização dos alimentos.
Vistas em conjunto, as apresentações colocaram uma questão que aparece no balcão de qualquer padaria ou cafeteria quando entra um item novo no cardápio. O que vale produzir com antecedência e o que faz sentido deixar para a hora do pedido?
O que vai para a vitrine e o que sai na hora
Na panificação, a IREKS do Brasil apresentou o Pão Ancestral de Espelta, o Pão de 10 Brotos e aplicações de massa madre em receitas como a do pão francês. A Nestlé Professional mostrou como usar seus produtos em preparações para cozinhas profissionais. Para quem quer testar um pão especial, a primeira decisão é o tamanho do lote. Uma fornada menor, em dias definidos, permite acompanhar a saída antes de reservar espaço na produção diária.
Na etapa de finalização, a Prática apresentou fornos que combinam micro-ondas e circulação de ar quente. Uma cafeteria pode usar esse tipo de equipamento para finalizar um sanduíche na hora, com os ingredientes já porcionados. Isso muda a organização do balcão. A equipe pode manter menos unidades prontas na vitrine, mas precisa contar com a capacidade do forno quando chegam vários pedidos juntos.
Quando a mesma receita precisa sair em várias lojas
A programação dos fornos trouxe uma questão própria das redes. Com a plataforma IOK, da Prática, é possível enviar uma alteração de tempo ou temperatura para equipamentos compatíveis em várias unidades. A regulagem fica centralizada, enquanto a porção e a montagem continuam nas mãos de cada equipe.
Para uma padaria, a estreia de um pão novo passa pela decisão de quanto assar e pelo acompanhamento do que sobra no fim do dia. Para uma cafeteria que inclui um sanduíche quente no almoço, o teste é outro. O item precisa sair no tempo que o cliente espera sem atrasar os demais pedidos. É no horário de pico que a loja descobre se a novidade cabe na rotina.